“扬子江中水，蒙山顶上茶”，蒙顶山茶自唐朝起就被列为“贡茶”，品质优异，人人皆知。因其“味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”，久饮此茶，有益脾胃，能延年益寿，故有“仙茶”之誉。

　　蒙顶山名茶是中国名茶的典型代表，主要品类包括蒙顶黄芽、蒙顶石花、蒙顶甘露和蒙顶毛峰。蒙顶山名茶感官品质以外形秀雅、色泽鲜润、滋味浓醇、甘鲜、叶态鲜活为特征。尤其以茶香鲜香高长，茶味鲜浓爽口，地域特征彰显而驰名中外。

　　蒙顶山名茶鲜香诱人的特质与蒙顶山多散射光、多雾湿润的产地环境密切相关。这种环境有利于茶树氮代谢，加速茶叶中鲜味物质的累积。而四川农业大学杜晓教授指导的研究生郑晓娟则经过严格的科学实验，从生物化学的角度揭开了蒙顶名茶“鲜味”与“鲜香”特征产生的神秘面纱。

　　研究表明，茶叶的游离氨基酸属于非蛋白质态的可溶性氨基酸，可以随冲泡而溶入茶汤，其总量及组分配比则是茶叶“鲜味”与“鲜香”的主要呈味物质。一般茶叶中游离氨基酸含量为1.5%—4%。而蒙顶山名茶的游离氨基酸平均含量在4.65%—5.59%，比西湖龙井、君山银针、信阳毛尖等名茶的游离氨基酸含量都高。

　　同时，研究发现，茶叶中已分离鉴定的氨基酸有26种以上，其中茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量的70%左右。蒙顶名茶氨基酸组分含量的大小顺序为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸，其次是丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸等。其中组分含量在1000 mg/kg以上的组分有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸和丝氨酸;氨基酸组分含量在100mg/kg—500mg/kg范围内的有色氨酸、半光氨酸、组氨酸和络氨酸;蛋氨酸和甘氨酸含量最少(小于100mg/kg)。从数据上看，与其它名茶相比，蒙顶山名茶的氨基酸组分具有自身的特点。蒙顶山名茶的茶氨酸含量较高，其具焦糖香和鲜爽味，这就与蒙顶山名茶“回味鲜爽”的滋味品质特征相吻合。

　　此外，蒙顶黄芽中除丝氨酸和茶氨酸含量外，其它氨基酸组分含量均高于君山银针;蒙顶石花的茶氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量比西湖龙井高;除蛋氨酸含量外，蒙顶甘露的其它氨基酸组分也大于信阳毛尖。由此可见，蒙顶山名茶中游离氨基酸含量比君山银针、西湖龙井和信阳毛尖都丰富，是蒙顶山名茶“滋味鲜爽”的重要物质基础。

　　待到炎炎夏日，端上一杯蒙顶山茶，茶香袭人;小酌一口，定心安神、消暑去热，顿觉身心清爽，实为人间佳饮。

　　刘东娜 记者 李春蓉